家有妙招(2)_張金萍

二

　　鑒別食用油優劣有妙招

　　食用油是每天必用的食材，所以要謹慎挑選，以防不小心買到偽劣的食用油。

　　香油：在光照下看起來透明無沉澱。摻假的香油，在光照下不太透明。品質好的香油呈黃色，小磨香油則應考慮是否摻了熟菜籽油，如能加熱，則可進一步鑒別。香油中兌有豬油加熱後發白，兌有棉籽油淤鍋。如是瓶裝油，應注意看上下區別防止上裝香油，下裝雜油。此外，將油放入箱冷凍後觀察，純正香油應為液態。如假香油則凝結。

　　豆油：泡沫頂端發白，油色深黃，泡沫花完整，盛油瓶上有黃邊，有一股豆腥味，口感澀味。

　　花生油：泡沫頂端發黃，微帶綠色，泡沫花向陽時現彩虹，口嘗有花生香味。

　　菜籽油：泡沫頂發黃，微帶綠色，泡沫花向陽時現彩虹，口感香中帶辣。

　　沙拉油：淺黃色，純淨透明。

　　識別食醋優劣有妙招

　　優質食醋澄清，濃度適中；呈琥珀色、紅棕色或白色。酸味柔和，稍有甜味，不澀，無異味。具有食醋特有的香氣，無不良氣味。無懸浮物，無沉澱物，無黴花，無浮膜。

　　次質食醋呈琥珀色、紅棕色或白色。酸味柔和，無異味。不渾濁，無黴花，無浮膜。

　　劣質食醋色澤發烏，無光澤。無香味、有刺激性的酸味、澀味、黴味及不良異味。有沉澱、白膜或害蟲等。

　　另外，如果食醋是用瓶裝的，可將瓶上下或左右振盪幾下，一般瓶內的食醋都有泡沫生成，泡沫多而持續時間長的為真正的釀造型食醋。泡沫少而短的甚至停止振盪後3～4秒泡沫就會完全消失的則為勾兌食醋，袋裝食醋的鑒別方法也是如此。

　　識別醬油優劣有妙招

　　鑒別醬油的優劣，常用以下方法：

　　一看。看醬油的顏色。品質好的醬油，色澤紅潤，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾，沒有沉澱物。用品質好的醬油烹調出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香。

　　二聞。品質好的醬油，聞時有輕微的醬香及脂香味，沒有其他異味。若醬油有黴味或焦味，說明醬油已發黴不能食用。

　　三嘗。品質好的醬油，味道鮮美、適口。

　　四動。以瓶裝醬油為例，將瓶子倒豎，優質醬油應澄清透明，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，是否有懸浮物。優質醬油應澄清透明，無沉澱、沉渣、無黴花浮膜。同時，搖晃瓶子，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優質醬油因黏稠度較大，濃度較高，因此流動稍慢，劣質醬油則相反。

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