家有妙招(4)_張金萍

四

　　二、食物處理加工妙招

　　巧洗活雞、活鴨有妙招

　　活雞活鴨在宰殺之前10分鐘先取酒或醋一湯匙，灌進雞鴨裡面。燙毛時，在水裡放一些鹽，這樣拔毛就比較容易了，不會脫皮。燙毛後，要逆著推毛，這樣去毛速度快。如果需要雞血，可以在接雞血的時候放一點鹽，血易凝固又保鮮。

　　快速清除豬蹄毛垢有妙招

　　用砂（瓦）罐盛水，燒至約80℃，將豬蹄一端置於罐中浸燙1分鐘，拿出用手一擦，毛垢即可脫盡。再將另一端用法處理即成。

　　化凍肉有妙招

　　化凍肉應該用冷水,如果用熱水化凍,容易失去肉的鮮味,在冷水中加點鹽,或者就用鹽冷水會更好,化凍較快而且鮮味也不易消失.

　　羊肉巧除膻有妙招

　　有些不喜歡吃羊肉，是因為羊肉有腥膻味。如果烹調方法得當，使用的調料合適，就會去掉膻味。

　　（1）煮羊肉。將一隻蘿蔔鑽些孔，入鍋與羊肉同煮；也可在鍋中放幾粒綠豆，都可除去腥膻味；將羊肉用清水白煮，吃時加蒜及稀辣椒少許（辣椒油或者辣椒面和水攪拌成的稀糊），膻氣也可減少；將羊肉洗淨切好，放入開水鍋中，然後倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0.5兩醋。煮到開鍋，取出羊肉，膻氣便可解除。這時，將去掉膻氣的羊肉紅燒或者採取其他法均可；燒、煮羊肉時，加入一定量的咖喱粉，也可除膻氣。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。

　　（2）爆羊肉。鍋內打底油，待油熱，將羊肉下鍋。羊肉炒至半熟，加米醋焙乾。醋的數量是肉的千分之一左右。然後加蔥、薑、醬油、白糖、料酒、茴香子待調料，起鍋時加青蒜或蒜泥。其腥膻味大減，味香醇；鍋內打底油，用薑、蒜末熗鍋，放羊肉煸至半熟，再放大蔥，隨即加醬油、醋、料酒煸炒幾下，起鍋打香油。其味香美，無腥膻。

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