家有妙招(7)_張金萍

七

　　巧吃剩菜之妙招

　　（1）家宴散後，將吃剩的大菜如幹燒魚、清蒸雞，剔除骨頭，取出整肉，加入易熟的新鮮青菜煸炒，即成新菜；如肉質較碎，加入魚湯、雞湯中，適量加入料酒等調味品和青蒜、香菜等，微勾茨，即製成魚羹或雞羹。

　　（2）將吃剩的炸排骨、魚塊、丸子，入鍋混合，重新過油，淋入糖醋汁便製成多味「糖醋菜」；將殘餘的素菜「合併同類項」，加入炒好的雞蛋，澆入調好的湯汁，便製成各味「蛋炒菜」；將零碎的雞、鴨、豬、牛、羊肉等改刀切丁，或加枷哩粉、。便製成「枷哩菜」。

　　冷飲自製之妙招

　　（1）巧制「家庭號冰棍」。取一些質地堅硬的牙籤放在模具的每一個冰格內，再在冰格內分別放入顏色不同的果汁，放入冰箱冷凍室，便製成了「家庭號」冰棍。

　　（2）巧制「西瓜橘子酪」。將瓊脂洗淨，用溫水浸泡2小時後，放入鍋內加水、牛奶、白糖，用溫火煮溶，過濾後倒入盛有切碎的西瓜瓤和罐頭櫃瓣的容器內。待涼後放入冰箱冷藏室，取出即可食用。

　　（3）巧制「牛奶花生酪」。將花生米放入開水浸泡後剝去紅衣，晾乾，入鍋炒熟，碾壓成碎末。倒入適量鮮牛奶攪拌均勻後入鍋用微火煮沸，加入白糖和少量澱粉，不停攪拌，離火晾涼，冷藏後食用。

　　（4）巧制「碧湖積雪」。取新鮮的青綠葡萄適量，用炸汁器擠壓炸汁後，用深碟盛放，兌入用熱水溶化、晾涼的白糖水，放冰箱冷藏備用。取蛋白倒入碗內，用打蛋器攪拌，直到白色泡末發起，放在碟內的綠汁上即可食用。

　　自製五香花生米

　　原料用花生仁5公斤、鹽350克、五香粉100克、開水適量，先將食鹽、五香粉放入開水中，攪拌均勻，倒進花生仁加蓋浸2小時，後取出晾乾。然後，將花生仁摻進乾淨的砂子，放在鍋中炒至花生外皮呈桔黃色並發出劈啪爆裂聲時取出，篩去河沙，即成。

　　速煮綠豆之妙招

　　將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　煮可口新筍之妙招

　　用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　炸土豆片之妙招

　　炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

　　炸饅頭片之妙招

　　炸饅頭片時，先在冷水裡浸一下，再入鍋炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。

　　醋

　　處理不宜菜味之妙招

　　（1）菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

　　（2）菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

　　（3）菜太辣，放些醋可減低辣味。

　　（4）菜太苦，滴入少許白醋。

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