我是湖南人(17)_王紀卿

吃辣椒為什麼成為精神的象徵？（1）

　　耕讀文化和吃苦耐勞的習慣，培養了湖南人對物質生活的簡單化，他們只要有簡陋的房舍遮蔽風雨和烈日，只要有必須的食品來果腹，就已經十分滿足了。

　　湖南人必須的食物，只有大米和辣椒。

　　湖南人吃辣椒，吃得很厲害。沒有辣椒，湖南人吃不下飯。吃不到辣椒，湖南人會生病。

　　甜酸苦辣鹹，五味之中，辣最鮮明。湖南人只要有辣子，就會覺得生活裡充滿了陽光，足以抵擋氣候的陰冷。

　　湘菜的特色就是辣。湖南有句俗話：「無辣不成宴。」湘資沅澧，雞鴨魚肉，蔬菜羹湯，沒有哪一樣菜裡頭是沒有辣椒的。

　　湖南的辣椒，要麼是紅紅的一堆，象徵著湖南人的熱情；要麼是綠汪汪的一片，好似三湘四水的碧波和湖南人的款款深情。那些形狀瘦削尖利的紅辣椒，叫做朝天椒，是劇辣的品種。湖南人把它剁碎了醃來吃，是所謂的剁辣椒，可以用來蒸雞蒸魚，也可以放到湯麵湯粉中調味，或者乾脆光口吃。把朝天椒曬乾了碾成粉末，是所謂的幹辣椒，炒菜時都會習慣性地放上一把。湖南的廚師，如果叫他們在炒菜時不放辣椒，他們就傻眼了。

　　應該說，湖南人和中國其他省份的人一樣，本來是不吃辣椒的，不是不吃，而是沒法吃到，因為辣椒是舶來品，原產南美洲，17世紀才傳入中國。在此之前，湖南自然沒有辣椒，和貴州與四川兩省一樣，湖南只有花椒。屈原《離騷》、《九歌》中所說的「雜申椒與菌桂兮」、「莫桂酒兮椒漿」，其中的「申椒」和「椒漿」都是花椒。

　　既然辣椒不是湖南人傳統的食品，那麼，當辣椒傳入中國後，湖南人開始將它當作必須的食品，就說明這是湖南人的一種非常自覺的選擇。

　　湖南人選擇了吃辣椒，通常被認為是氣候的原因。但是，在辣椒傳入湖南之前，湖南人已經在這塊土地上生活了幾千年，沒有吃辣椒也能適應這裡的氣候，為什麼會在兩百多年前一定要選擇吃辣椒呢？

　　其實，湖南人吃辣椒，是因為湖南人歷來就討厭寡淡或甜膩的口味，並且長期習慣於香濃刺激和鹹味很重的菜肴。中國科學院在上個世紀90年代公佈過一份關於湖南人飲食習慣的研究報告，認為湖南人的飲食結構不合理，不大符合健康標準，其中有兩個結論，其一是湖南人攝取的鹽份比其他省份的人高出兩個百分點，其二是湖南人偏食，例如肉類食物中偏愛豬肉，而很少吃牛肉、羊肉等其他肉類。

　　有意思的是，在我的印象裡，中國科學院僅僅發表過一份關於湖南人飲食習慣的研究報告，而對其他省份居民的飲食習慣卻未表現出如此的關心。是不是科學家們特別關愛湖南人的身體健康，或者是想從飲食結構中找出湖南人才輩出的秘密？

　　且不管科學家們的初衷如何，但他們得出的結論，的確是非常中肯的。即便是在飲食這樣非常生活化的問題上，湖南人也表現出了霸蠻的性格。首先，湖南人偏食，在飲食上固守地域習慣，很難接受其他的風味。口味也偏，重鹹輕甜，因此攝入了過多的鹽，而鹽這種東西，據現在的研究結果，是容易導致高血壓的。湖南人口味重，花椒、桂皮、茴香子、八角、丁香花蕾，五香都喜，愛辛辣，薑、蔥、大蒜、紫蘇，無一不愛，甚至往往在一樣菜式中，將各種刺激性佐料都放齊全，還嫌不夠刺激。既然有這樣的追逐刺激的口味，一旦發現了更加刺激的辣椒，誰還捨得放手？

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